A Secretaria Municipal de Saúde atualizou, em Portaria, os requisitos mínimos para a produção, consumo e comercialização de sushis, sashimis e outros itens da culinária japonesa. As novas regras devem ser seguidas por todos os estabelecimentos que produzam, manipulem ou comercializem esse tipo de alimento. A Portaria 17754792/22 foi publicada no Diário Oficial de Porto Alegre em 17 de março. 

Entre os itens abrangidos pela Portaria estão a temperatura adequada para o processo de congelamento, refrigeração e conservação de pescados oriundos da pesca em alto-mar ou de cultivo em cativeiro, além de regramento específico para a produção e conservação do arroz temperado utilizado no sushi. A médica veterinária gerente da Unidade de Vigilância Sanitária da SMS, Paula Rivas, destaca que a atual portaria atualiza legislação de 2016 e vem sendo construída desde 2018. A atualização está baseada em referências internacionais e considera o resultado de anos de fiscalização da Equipe de Vigilância de Alimentos (EVA/SMS) no setor. “A nova legislação também foi baseada em um trabalho científico, de abrangência internacional, o qual validou temperatura de exposição de sushis em estabelecimentos do Município de Porto Alegre, que deve ser 15º por no máximo seis horas”, diz Paula Rivas.

Ela lembra que até 2016 não havia, em âmbito nacional, estadual ou municipal regramento sanitário para esta culinária. “A culinária japonesa possui procedimentos e pontos críticos de controle fundamentais para a segurança do alimento, como controle de pH do arroz temperado que é mantido em temperatura ambiente e exposição dos sushis em temperatura superior a 5ºC. Esses fatores são considerados de alto risco sanitário e, se não controlados, podem aumentar a probabilidade de ocorrência de surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)”, destaca a gerente.

“A nova Portaria possui alterações importantes para o seu melhor cumprimento por parte do setor regulado bem como para a fiscalização. A principal alteração está na determinação do limite crítico de tempo/temperatura para a exposição de sushis durante o consumo”, explica a médica veterinária, enfatizando que as alterações facilitam o processo de fiscalização e garantem mais segurança aos consumidores dos produtos da culinária japonesa.